Pain 100% levain naturel
Farines locales et bio
Notre pain au levain : une approche simple et artisanale
Notre pain repose sur un principe simple : peu d’ingrédients, mais des ingrédients de qualité, travaillés avec méthode et patience.
Nous utilisons uniquement des farines biologiques locales, de l’eau filtrée, du sel de Guérande non raffiné et du levain naturel.
Aucun additif, aucun correcteur, aucun améliorant.
Chaque ingrédient est choisi pour son rôle précis dans la fermentation, le goût, la conservation et la digestibilité du pain.
La provenance est privilégiée le plus localement possible, dans une logique de cohérence et de maîtrise de la chaîne de fabrication.
Le levain naturel : un ferment vivant
Le levain est un ferment obtenu par la fermentation spontanée de farine et d’eau.
Il contient une flore complexe de levures sauvages et de bactéries lactiques. Son action lente permet une fermentation progressive et stable,
la production d’acides organiques naturels, une transformation en profondeur de la pâte.
Le levain remplace entièrement la levure industrielle et apporte :
✔ plus d’arômes
✔ une meilleure conservation
✔ une meilleure digestibilité
La fermentation longue
La pâte fermente lentement, parfois sur plus de 24 heures.
Cette étape est centrale dans notre méthode.
La fermentation longue agit comme une pré-transformation naturelle des composants de la farine avant cuisson.
Elle permet le développement d’arômes complexes, une structure de mie plus stable, une conservation naturelle du pain, une meilleure assimilation des nutriments.
Des farines biologiques de blés anciens
Nous utilisons le plus possible des farines issues de variétés anciennes de céréales, cultivées en agriculture biologique.
Ces blés sont moins standardisés que les variétés modernes, présentent une structure de gluten différente, s’expriment particulièrement bien en fermentation longue.
Ils permettent d’obtenir des pains plus digestes, plus aromatiques et mieux adaptés au travail au levain.
Ces farines sont cultivées et moules par la SCOP « Ferme de Chalonne », paysans-boulangers également situés en Nord-Isère
Mouture douce sur meules de pierre (moulin Astrié)
Les grains sont moulus sur meules de pierre de type Astrié, selon un procédé lent et sans échauffement.
Cette mouture permet de préserver les nutriments sensibles à la chaleur, de conserver l’intégralité du grain (amande, germe, enveloppes), d’obtenir une farine moins oxydée et plus vivante.
Elle est idéale pour une panification naturelle, sans correction ni artifices.
Du geste à la cuisson, un pain artisanal…
Chaque pain est façonné à la main, avec attention et précision, en s’adaptant à la pâte et à son évolution naturelle.
Ce geste artisanal respecte le travail de la fermentation et donne au pain sa tenue, sa texture et son équilibre.
La cuisson vient ensuite révéler le caractère du pain : elle façonne la croûte, fixe les arômes et assure une conservation naturelle.
L’ensemble s’inscrit dans une méthode simple et cohérente, où l’on laisse le temps et le vivant faire leur œuvre, en associant des ingrédients biologiques et locaux, un levain naturel, une fermentation lente, des farines de blés anciens, une mouture douce et un travail humain à chaque étape.